追思李瑞芬老师

李瑞芬老师

李瑞芬（1920年6月20日-2014年5月27日）1944年上海震旦大学家政系食品临床营养专业毕业，1953年供职于北京军区总医院，任营养科主任。曾先后担任中国烹饪协会美食营养委员会常务副会长，卫生部卫生监督咨询委员会委员，享受国务院政府特殊津贴。

在学术领域具有一技之长的人我均称为老师，李瑞芬老师一生从事营养学工作，特别是在临床营养学方面造诣很深，她的学术观点很独到又不泛创新理念而且非常贴近民生，很值得我学习。

我与李瑞芬老师的相识要追溯到2006年，记得在2006年1月健康时报上刊登了李瑞芬老师的一篇文章《膳食补水》，提出了中国膳食指南必须要以水为基础。当时李瑞芬老师希望记者能找到一位在此领域的专家对她的观点给予评论，后来那位记者（何佳颐）找到了我并把李瑞芬老师的《膳食补水》一文拿给我看。我看到那篇文章后既兴奋又激动，因为我多年来一直希望能在中国膳食指南中加上水对营养的重要性，我认为中国膳食指南中没有水非常遗憾，甚至是一个错误的理念。后来我也写了一篇文章并登到健康时报上，不敢说是对李瑞芬老师文章的评议，更像是我对她这个理念的呼应和支持。再后来我又将这篇文章纳入到我的作品《水是药还是毒》一书中，后附《膳食宝塔，水为基础》一文。从那以后我与李瑞芬老师不但相识，还经常面对面交流、沟通，在营养学中仿佛找到了知音。由于我本人也是长期从事水营养学工作，很难找到像李瑞芬老师这样一个志同道合的人，所以便经常与她交流，向她请教问题。

记得在2006年3月20日“世界水日”那天，我们在人民大会堂召开《水与文化国际高峰论坛》。当时联合国教科文组织也派代表参加了会议，在这个重要的国际论坛上我们特意邀请了李瑞芬老师到会做演讲。那时李瑞芬老师已经是80多岁的高龄了，但她仍坚持自己到会场，不用我们派车接。李瑞芬老师是第一个发言的，她演讲的题目是《水在人体生命健康中的重要性》，她虽然满头银丝，但却依然保持着活力与自信，看起来精神抖擞，并且条理清晰，观点明确，给我和当时在场的很多人至今都留下了十分深刻的印象。

近两年来听说她病了，我还特意到她家看望过。虽然这几年因为她年事过高我们没有邀请她参会，但她依然很关心水方面问题，对我的工作也十分支持。

2014年端午节期间我去亲戚家时，忽然看到北京青年报上登载着她过世的消息，后来我跟她女儿联系后才解了她去世的经过。李瑞芬老师虽然已经去世了，但作为挚友，她亲切的笑容与对工作的热情却一直留在我脑海中，经久不衰。

回忆李瑞芬老师生前过往：

营养：下放时，她养的鸡都下双黄蛋，这惹怒了造反派

　   “文革”中，她利用厨房下脚料救活了不少人

她与营养结缘源于1940年，那一年她报考了上海震旦大学家政系临床营养专业，从此营养成了她的终生事业。

1944年毕业后李瑞芬又拿到了法国注册的营养师资格证书，并在上海广慈医院做临床营养师。她看到很多地下室的贫苦病人骨瘦如柴，营养不良的儿童化脓的伤口不能愈合。可她只是为头等病房病人服务的营养师，她不愿意只为这些有钱人服务，毅然离开了。

1953年起她供职于北京军区总医院，任营养科主任。“文化大革命”中营养被视为资产阶级的东西，营养科自然就被取消了。许多医院的营养师被调到食堂或卖饭票或干杂活儿。李瑞芬原来就是资产阶级的大小姐，这下就更惨了，被打成反革命，勒令脱下军装到农村干校劳动改造。“我那时的罪状是，把资产阶级的糟粕当成了精华用在病人的身上，制定食谱，同时提出营养配合治疗的观点。”那些年，她放过牛，喂过猪，养过鸡，淘过粪坑。

即使在那样的条件下，她在下地干活时口袋里总带个火柴盒，看见小虫子就装进去，回来喂给干校养的鸡，为它们补充优质蛋白。夏天，她又给鸡窝上盖上大片叶子，以免阳光直射到鸡的身上。同时，注意给鸡按时喝水，她养的鸡都下双黄蛋。这，可惹怒了造反派，他们让她站在太阳底下暴晒，罪名是：“用资产阶级的营养观，养了无产阶级的鸡。”

她在晋北农村时，看到产妇没奶，婴儿夭折，中年人未老先衰，青壮年面黄肌瘦，劳动归来喝着多年腌渍的酸菜水解渴……就走村串户告诉贫困的农民兄弟如何把高粱米面和玉米面掺着菜叶吃，如何将喝的和用的水分开，尽可能地帮助他们注意营养与卫生。

在那个物质条件匮乏的时代，她也想尽办法从边角废料里面“抠”出营养来帮助病人。危重病人最需要的就是蛋白质，但当时市场的鸡、鸭、鱼、肉供不应求，而国外进口的氨基酸，物稀价贵。于是，李瑞芬盯上了那些厨房下脚料，什么豆腐渣、鱼子、鸡内金、点心渣……把这些搜集起来烘干消毒，磨碎过箩，制成蛋白粉，应用于重病人，救活了不少人。她还曾与地方专家和生化制药厂合作，利用高蛋白食物的副产品比如猪血纤维、豆渣、玉米渣、蚕蛹等等，用酶发酵，制成各种类型不需要消化就可以吸收的复方要素膳。后来，这个科研项目在1990年获得全军科技进步二等奖。

重任： 她成了全国仅存的72只“大熊猫”之一

1984年，她奉命紧急住进阅兵村

1979年底，有一天，正在淘粪的李瑞芬，被领导叫到办公室，让她穿上军装到中南海“执行任务”，为有关人员配餐。“我战战兢兢地说：‘我是反革命，不能穿军装。’‘这是命令。’院领导说。就这样我又回到了部队，又开始了我的临床营养工作。”李老师回忆说。

1981年在天津召开的一次国际营养师大会上，我国到会的营养专业出身的营养师仅有72人，当时的卫生部部长崔月犁苦涩地笑着说：“这是72只大熊猫，应该好好保护起来。”李瑞芬就是其中的一只“大熊猫”，还是穿军装的营养师。

1956年、1959年、1984年李老师三次担任国庆阅兵营养总顾问。1999年和2009年阅兵训练，她不顾年事已高仍然参与了阅兵营养配餐的指导。

1984年的国庆大阅兵时，参加三军阅兵训练的战士们出现了很多晕倒的情况，还有的暂时出现血尿。当时主持军委工作的杨尚昆同志指示：供给标准有限，训练强度大，体力跟不上，但必须保证顺利通过天安门。

李瑞芬作为阅兵队伍的营养顾问，在这种情况下奉命紧急前往阅兵村，为战士们调整伙食。

她带了十几个人赶赴阅兵村，首先就是获得数据，以得到下一步营养调整的依据。她先选择了两个食堂（男女食堂各1个）对伙食进行营养分析。然后挑选了1名男兵和1名女兵作为样本，并安排营养工作者对他们进行实地跟踪调查，逐一记录，测算出热量消耗。10多天后结果出来了：平均每名战士每天消耗4150大卡热量，而膳食提供的热量为3000多大卡，一进一出差了一千大卡，正是“入不敷出”的结果导致一些战士出现血尿、晕倒等过度消耗症状。

为此，她采取的对策是：加餐，由每日3餐改为每日5餐，而且加餐不用走回营地去吃，战士们就地休息，弥补热量摄入不足；针对当时正值七八月份，酷暑难耐的天气特点，确定加餐的食物为绿豆汤、西瓜汁、果汁、酸梅汤和小点心，这既增加了热量和营养成分，又起到了降温防暑的作用；改进烹饪方法，包括选菜、洗菜、切菜、炒菜、配菜，饭菜不要提前做好等战士，而是人到菜好，以保证战士吃到色、香、味和营养价值俱佳的菜肴。

经过3个月的时间，阅兵部队官兵的身体素质适应了大负荷训练量的要求。

识见：营养绝不是有钱人的专利

美国人膳食结构不合理

现实中人们往往把“营养”两个字看得很神秘，只要说“有营养”就是指很贵、很高档的东西，李瑞芬却不这么看，营’是谋求、寻找，‘养’是养生之道，‘营养’就是寻找养生之道。营养不是有钱人的专利。我的家不是长寿家族，我能长寿得益于学了营养专业，亲身实践、受益一辈子，50多年我的体重‘守恒’在50公斤。”李老师经常这样诠释着营养学理论。

她自己每天要吃25种以上的食品，有时达到30多种。吃的种类多，不代表量很大，一日三餐每餐主食一两多一点儿，其他都是一些小食品，比如水果、坚果、奶制品等等，这些零食平时就放在手边，想吃了就吃。这种羊吃草似的吃法，特别适于老年人，为此，她还编了个顺口溜:“一日多餐，餐餐不饱，饿了就吃，吃得很少。”

她和厨师们打成一片，教给他们厨房中的营养知识和烹调中的化学反应窍门，如告诉他们糖炒到什么程度拔丝最好、挂霜最佳，面揉到什么程度面筋质最高、馒头最白。她提出了厨师应该学营养学，营养师应该会烹饪的观点。她强调，营养烹饪两张皮，合起来才能美味有营养。

2000年，李瑞芬在马来西亚吉隆坡的千人大礼堂演讲《21世纪的人如何吃》，那时她已年过80，依然是神采奕奕，一头银发，一张生动的脸，加上她娓娓动听的话语，吸引了几千名华侨。第二天马来西亚的主要报纸《星洲日报》、《南洋商报》等都整版报道了演讲的内容。

20年前，美国ABC电台记者采访她时，她坦诚地说：我认为美国人的膳食结构不合理。报道出去后，令许多自觉生活不错的美国人大吃一惊。后来，美国参议院“营养与健康特别委员会”提出，美国目前的营养问题，或者说营养不良、营养过剩、营养负量的问题已成为关系到美国人民健康的首要问题。“千百万美国人塞进肚子里的东西，很可能使他们患肥胖病、心脏病等‘文明病’。一句话，会慢慢地致命。”